Die Herstellung von Schokolade!

Die Samenkapseln mit den darin enthaltenen Kakaobohnen werden nach der Ernte in der Sonne fermentiert. Der typische Geschmack entwickelt sich durch diesen Vorgang.

Dann werden die Samenkapseln entfernt und die Kakaobohnen in der Sonne getrocknet. Die Kakaobohnen werden geschält, zu feinem Pulver zermahlen und schließlich gepresst. So wird das enthaltene Kakaofett, die sog. 'Kakaobutter' entzogen und es entsteht Kakaopulver.

Zur Herstellung von Schokolade wird dem Kakaopulver je nach Sorte Zucker,Kakaobutter und Milch zugemischt. Anschließend wird die Schokoladenmasse in Walzwerken fein gemahlen und gewalzt.

Die Schokoladenmasse wird in den sogenannten Conchen (Concha, span. "Muschel") einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Das Conchieren dient der Entfeuchtung, der Aromaentwicklung und zur Versalbung der Masse.  Um die Viskosität zu optmieren wird Sojalecithin beigemischt.

Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C heruntergekühlt (temperiert), wodurch die Schokolade ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem verhindert diese Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird die Schokolade verpackt und bis zum Verkauf kühl gelagert.

Sorten

Schokolade kommt in einer beinahe unübersehbaren Qualitäts-, Formen- und Sortenvielfalt in den Handel mit beinahe jeder erdenklichen Zutat und Füllung. Trotzdem lassen sich die verschiedenen Sorten auf drei unterschiedliche Schokoladen-Sorten reduzieren:

Bitterschokolade
Bitterschokolade (auch Zartbitterschokolade, Edelschokolade oder Herrenschokolade genannt) ist Schokolade, die ohne Milch hergestellt wird. Bitterschokolade hat einen Kakaoanteil von bis zu 90%, dazu kommen Zucker und Aromen wie bspw. Vanille. Durch den höheren Kakaoanteil schmeckt Bitterschokolade intensiver, herber und weniger süß als Milchschokolade und ist besonders in Belgien und Frankreich beliebt. Laut einigen Forschern soll der Verzehr von Bitterschokolade auf Grund ihres hohen Gehalts von Antioxidantien das Herzkreislaufsystem schützt. Da Milch deren positiven Eigenschaften der Antioxidantion wieder aufhebt trifft diese Eigenschaft auf Milchschokolade nicht zu.

Milchschokolade
Zur Herstellung von Milchschokolade (auch Alpenmilchschokolade oder Vollmilchschokolade genannt) wird der Schokolade Milch oder Milchprodukte zugemischt. Milchschokolade schmeckt im Allgemeinen cremiger, süßer und weniger herb als Bitterschokolade. Milchschokolade ist hitzeempfindlicher als Bitterschokolade und ist auch nicht so lange haltbar.

Weiße Schokolade
In der weißen Schokolade sind keine Kakaobestandteile enthalten. Sie wird aus Kakaobutter hergestellt, dem man Zucker und Milch beimischt. Aufgrund der Tatsache, dass in weißer Schokolade keine Kakaobestandteile enthalten sind, darf sie nicht als 'Schokolade' angeboten werden.
Neben diesen drei Haupt-Sorten gibt es noch Kuvertüre. Diese Schokolade enthält einen höheren Fettanteil und wird zum Glasieren, Überziehen und Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet.